Amour No.54

世紀時的法國尚未開始講 究上菜順序，餐具的數量 與使用原則也相當儉樸，所謂的法 式 上 菜 法（ service à la française ） 是 在 16 世紀宮廷宴會中才開始盛行。 當菜餚為一整塊的菜色時，服務人 員會在展示之後端回廚房切割，或 在客人面前以俐落的手法展現切割 的技術，也增加樂趣。其後逐漸發 展成為在備有爐火、保溫墊盤、切 割刀叉、服務叉匙等用品的旁桌 （ Guéridon ）上進行調理（ Making ）、 攪拌（ Tossing ）、切割（ Carving ）、去 骨（ Filleting & Boning ）、切薄片 (Slicing) 、 烹煮（ Flambing ）和擺盤的工作，再 將完成之菜餚端送至客人餐桌的桌 邊 服 務（ Guéridon Service ／ service au Guéridon ）。 中 時至今日，桌邊服務成為兼具個人 化與精緻化的服務方式，服務人員的 專業技能不僅為餐飲提供了娛樂的性 質，更能讓客人在佳餚的最佳時刻即 時享用。而分子料理等新式烹調方 式，更拓展了桌邊服務的可能性，讓 今日的餐桌，擁有更多玩味之樂。 從經典榨鴨到豪華羅西尼 最能展現桌邊服務特質與風采的菜 色，非原創於成立自 1582 年的米其 林三星餐廳銀塔（ La Tour d'Argent ）的 榨鴨（ pressed duck ／ canard au sang ， 或稱血鴨）莫屬。將法國北部魯昂 （ Rouen ） 2 、 3 個月大的幼鴨烤至半 熟，先取出鴨肝研磨醃漬，剔下胸、 腿後將剩下的部位以高 60 公分、重 大三元的「脆皮烤鵝」 也是少不了桌邊服務秀 的料理。 桌邊服務 充滿樂趣的 美味 生活的每一個面向，無不投射著當代 的社會關係、消費模式與價值觀，透 過對於飲食文化的觀察，除了可查知 當時的人們追求何種色味香型、喜愛 的烹調方法與食材，也可觀察到無形 的文化體現⋯⋯ 撰文： Anya Lin 攝影：許家華 圖片提供： The Ukai Taipei 、豐饒薌舍、晶華酒店、台北亞 都麗緻大飯店、台北君悅酒店、山海樓、大三元 A M O U R G O U M E T 「山海樓」的「金銀燒豬」三 吃，唯有主廚現切現片才能 展現皮脆肉嫩的腴潤風味。 3