Amour No.54

9 公斤的銀製榨鴨機壓出血與骨髓， 加熱收汁後添入醃漬完成的鴨肝、奶 油與干邑白蘭地烹成醬汁，再與鴨肉 一起享用。這道看似暴力血腥，卻充 滿豐盈肉味與鮮味與大地氣息的菜色 極其嫩美，服務人員的手法熟稔程度 更左右了風味能否令人讚嘆驚豔。 目前在台灣，唯有位於台北大稻埕 的「豐饒薌舍」能嘗到這道傳奇菜 色。「豐饒薌舍」的團隊曾於台北亞 都麗緻大飯店「巴黎廳 1930 」服務， 承襲台灣歷史最悠久的正統法國菜血 統。「豐舍烤鴨」選用的是來自雲林 的番鴨，特別要求宰殺時不放血，方 能保留鴨肉的的鮮嫩和作為醬汁所需 的鴨血。雖然需提前預訂且 4 人以上 方能成行，但其酥嫩鮮香滋味仍令許 多識味者願意排除萬難，一嘗宿願。 台北亞都麗緻大飯店「巴賽麗廳」 的法式火焰薄餅（ Crêpes Suzette ）， 同樣是歷史悠久且具代表性的桌邊服 務菜色之一。相傳 19 世紀，一位年 輕侍者服務英國威爾斯親王與女伴 Suzette 時因太過緊張不慎倒了太多 酒，又在上菜時打翻蠟燭，美麗的失 誤不僅燃起絢麗火光奪目，洋溢橙香 的甜點也深得王儲喜愛。巴賽麗廳的 薄餅浸滿橙汁與 Grand Marnier 香橙干 榨鴨這道料理，原創於 米其林三星餐廳銀塔。 法式火焰薄餅是傳承自 19 世 紀的桌邊服務菜色之一。 4