Amour No.50

台灣種作 歐陸食材在地化 如何讓兩塊不同的土地產生連結與共鳴？食物與 作物常常是最好的媒介。過去，許多西式料理經 常使用的蔬菜、食材必須仰賴進口，如何在「道 地」與「在地」間取得平衡，一直是許多人關心 的課題。所幸許多農人大膽引進歐洲的種子與種 苗，廚師們也積極採用將之入菜，使得歐陸的飲 食與台灣有了更深、更密切的結合。 撰文： Anya Lin 攝影：葉仁傑 圖片提供：晏廷歐亞農場、 tomo 元氣家、德安居有機農場 A M O U R I N G R E D I E N T 歐陸常用的生菜、根莖 類，如今許多都已在台 灣落地生根。 10 年，隨著餐飲環境與飲 食習慣改變，廚師與食客除 了漸漸肯定本地食材的特色與品質， 更有一群希望讓歐洲食材在台灣落地 生根的農人，開始嘗試種植歐洲的食 用花、香草、生菜等蔬果，經過嘗試 馴化與栽培方式的進步，陸續在台灣 的餐桌上令食者齒頰生香。 多款歐陸生菜 種出原產地風味 沿自古羅馬人生食蔬菜傳統的生 菜沙拉，是過去最挑戰台灣人飲食 習慣，如今卻最受追求健康族群喜 愛的菜色。尤其在 90 年代，隨著健 身風潮興起的蛋白質飲食，將諸如 烤牛肉搭芝麻菜（ Arugula ／ Rocket ） 的熱潮推向最高峰，而義大利菜的 普及也讓芝麻菜這一類個性鮮明的 蔬菜大受歡迎。 芝麻菜分為葉片呈鋸齒狀的尖葉 近 與圓葉兩種，風味以前者較為濃郁， 口感則以後者更軟嫩厚實，微苦中帶 點辣的風味與堅果香氣，是沙拉中最 耀眼的存在，也是披薩上廣受喜愛的 配料。相對芝麻菜的嗆辣，帶點微苦 大人味的比利時苦苣（ endive chicory witloof ）、口感柔嫩的綠橡樹沙拉葉 （ green oakleaf ）、葉型細長蜷曲的綠 捲鬚菊苣（ Frisee ）、葉片細膩柔軟 的奶油波士頓生菜（ butter lettuce ）、 滋味清酸的紅酸模（ sorrel ）、暗紅葉 摺宛如火舌、略帶甘苦的紅火焰萵苣 （ batavia lettuce ），甚至是帶有濃烈 生蠔味的生蠔葉（ Oyster leaf ），數十 種生菜豐富了沙拉的口味與選項，也 成為攝取營養最輕鬆直接的方式。 位於南投埔里的晏廷歐亞農場，各 式生菜便是雲品酒店、日月行館等各 大飯店餐盤上的常客，義大利官方組 織唯一認證的台籍義大利主廚王嘉平 （ J-Ping ）更盛讚：「種得出原產地 的風味。」 歐洲食用花卉 點亮餐桌風景 相較於葉菜類的短生長期，食用花 卉與根莖類則需要更長的栽培期。茴 香花（ Fennel Fower ）從播種到開花需 要長達半年的時間，換來的是如同蜂 蜜般香甜的花粉，以及帶點八角氣息 的香味。顏色繽紛而微帶清苦的金蓮 花（ Nasturtium ）、帶點黃瓜香氣的琉 璃苣（ Borage ），絢麗的色彩為餐盤 帶來不同的繽紛，這片賞心悅目的風 景也從台灣的歐陸餐廳逐漸蔓延至其 他的餐飲類別。 屬於秋冬的根莖類蔬菜，則是經年 醞釀的大地精華。帶有蜂蜜般甜味的 歐洲防風草（ Parsnip ），自古以來便 是歐洲餐桌上的常見菜色，無論炭烤 11