Amour No.50

台南佳里的元氣家， 是許多頂級餐廳的指 定農場。 台灣種植的食用花 卉，也成為許多歐陸 料理餐廳的心頭好。 或做成泥狀佐餐都香甜美味，在蔗 糖引進歐洲之前甚至還是重要的甜 味來源。氣味強烈的芹菜頭 （ Celery Root ）及茴香頭（ fennel bulb ）則常作 為沙拉或濃湯的食材，特殊的香氣特 別適合襯托海鮮的風味層次；小巧的 櫻桃蘿蔔（ Cherry Radish ）則是前菜及 配菜常見的選項，微微的辛辣風味搭 配肉類頗能解膩開胃；色彩鮮豔紛陳 的糖果甜菜根（ candy beetroot ）與迷 你蘿蔔（ baby carrots ），無論生食或 加熱烹煮都有誘人色澤。 朝鮮薊、無花果 在台生根 台南佳里的元氣家農場是 MUME 、 祥雲龍吟等頂級餐廳的指定農場，各 種蘿蔔、蕪菁等根莖類蔬菜與食用花 卉，以生態農法打造的環境，讓這群 異國嬌客得以在台灣安身立命。淡水 的德安居有機歐洲生菜農場則是以有 機培養土、歐盟認證有機種子及有機 黃豆綠肥，種植出茴香、芹菜頭、歐 防風、櫻桃蘿蔔等歐陸食材，深獲亞 都麗緻大飯店的青睞，也正是這種堅 持友善土地的概念，才能讓大地的美 好轉換為迷人風味。 其他諸如有「蔬菜之皇」美稱，卻 受限於栽培環境無法大量種植的朝 鮮薊（ artichoke ）、甜度極高卻也極 為嬌貴，不易運送保存的無花果、 70 年代曾在雲林大面積栽培，後因產業 轉型而大量減產的白蘆筍⋯⋯過去的 種種困難與不利都在農人的不懈努力 下漸漸克服消弭。在地生產的作物縮 短了食物里程，也提升了食材的鮮度 與品質，在這波全球化的趨勢下，歐 陸食材在地化成為推動餐飲蓬勃的動 力，這股美味的力量也讓世界與在地 的精采對話持續發生。 12