Amour No.49

術家，美味則是載體，承載著他們情 感、創作、技藝的結晶，說著他們觀 察並認同這塊土地後感知的故事。 這些充份內化了法國菜技巧的廚 師，轉化成充滿滋味與風格皆多元多 樣的菜色。櫻桃鴨、虱目魚、桂丁雞、 烏魚子、櫻花蝦、油蔥酥、豆腐乳、 黑蒜頭，更不要說一年四季令人目不 暇給的水果⋯⋯各種台灣的食材與食 品，變身成為精細法式料理；蚵嗲、 鰻魚米糕、薑汁番茄、石板烤肉⋯⋯ 這些眾所熟知的台味小吃、餐點，也 以令人驚嘆的技巧，在餐桌上華麗變 身，讓食客藉由味蕾與五感，體驗一 把台魂法菜的活力與魅力。 從食材出發的在地革命 更進一步地，這些廚師不只致力於 尋找現有食材，更積極地透過大量的 溝通與試驗追尋著更多可能。 RAW 的黃以倫（ Alain ）為了將烏 骨雞推上國際，與廠商討論著透過調 整飼養方式與天數改變肉質肌理的可 能。 AKAME 的彭天恩（ Alex ）將黑山 羊、水鹿、馬告、大葉楠、巴參等 透過火烤、乾燥、發酵、低溫、醃 漬等原住民族常用的料理方式讓食 材展現原味本色。 Ephernité 的黃詩文 （ Vanessa ）秉持產地直送理念，將於 陽明山獨家契作的農產揮灑出隨季節 二星餐廳 RAW 主廚黃 以倫。和他以愛玉、乳 清和樹番茄創作出的新 菜色。 5