Amour No.49

吟唱的風韻。態芮 TaÏrroir 的何順凱 （ Kai ）帶著台菜中餐的基本功繞了 地球大半圈後，結合國際視野和烹調 技術，重新思考、解構後闡述台灣風 味的更多可能。而 MUME 加拿大籍主 廚 Richie （林泉）、「 logy 」日籍主廚 田原諒悟和 Longtail 的港籍主廚林明 健等，更是同樣展現了對台灣在地食 材的熱愛、理解和令人拍案叫絕的奇 思妙想，無論是以馬告作為高湯，或 是將山當歸和芹菜根做成蒸蛋上的冰 淇淋，都讓他們在這波「台魂法菜」 的浪潮中占有一席之地。 這批青壯派廚師擁有足以跟國際溝 通的能力及語彙，更從不吝於深耕自 身所生所長的地域與背景，更不宥於 自己的國籍，而與自身餐廳所在的土 地深刻對話。法國獨特的民族與文化 性格，讓當地的美食得以透過風土與 地域特色延伸出絢麗的餐飲風格，並 發展出系統化的評鑑與認證制度， 終於使得《米其林指南》、《 Gault Millau 指南》、《 A.O.C. 產地認證制度》 成為世界各地的嗜／識食者共通的標 準。回顧台灣，台魂法菜的意義或許 不僅止於當代的料理風潮，而是整個 世代透過足夠的經驗積累與大量的思 考和努力，持續挖掘台灣味的表現手 法與未來。美好的傳統於此有了新的 演繹方式，屬於這塊土地的故事正透 過烹調與品味持續發生。 Longtail 的店名即取自台 灣特有種藍鵲，主廚更擅 長利用在地食材入菜。 圖為 Longtail 林明健主廚 （ Chef Kin ）和他所創作 的開胃前菜料理。 6