Amour No.53

自然酒 葡萄酒界 話題新星 經過幾年的醞釀,自然酒( Natural Wine )已 然成為葡萄酒世界中閃亮的新星。近年,台灣也 加入生產自然酒的行列,本地種作、釀造的酒款 也不斷驚豔葡萄酒圈。 撰文: Anya Lin 攝影:葉怡蘭 圖片提供:達志影像 / Shutterstock 、威石東 A M O U R W I N E physical techniques )釀酒。這些規範 與限制其實只有一個目的:讓自然酒 在無添加、盡量降低人為干預因素的 影響下發展出自由奔放的風味。 一場葡萄酒的革新運動 自然酒不追求完美與標準的表現, 使得一些以往被視為缺點的表現反 而構成了野性十足的獨特魅力。略顯 混濁的酒色,來自於發酵後不以澄清 劑或過濾的手法去除雜質,一些獨特 的酸味源於用天然酵母或不使用防腐 劑的結果。然而這些表現如今已是陳 舊刻板印象,在釀酒科技與設備的成 熟,使得許多自然酒有了更為細緻純 淨的風味,而仍保留其生命力。 以葡萄酒常添加的二氧化硫為例, 由於葡萄酒酒精度低且無保存期限, 二氧化硫的抗氧與抑菌功能幾乎是維 持穩定品質與風味不可或缺的添加 隨 著環保意識抬頭,人們開 始思考如何與自然和諧共 生的議題、以及諸多關於可持續性 ( Sustainability )的課題,自然酒正是 在這樣的思潮中於 1980 年代後期開始 興起的發展方向。彭博社( Bloomberg News )的葡萄酒與烈酒專欄作家 Elin McCoy 更認為自然酒是 21 世紀葡萄酒 界的主流發展方向。 無添加的自然滋味 儘管發展多年,自然酒始終沒有明確 的定義與法規。 2020 年 3 月法國自然 酒保護工會( Syndicat de défense des vins naturels , SDVN )終於獲得法國競爭、 消費和反詐騙總局( Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes , DGCCRF ) 的 驗 證, 開 始 推 行「 Vin Méthode Nature 」即自然釀造法酒的民間認證。 「 Vin Méthode Nature 」的首要條件 是以手工採收的有機葡萄製成,且釀 酒過程中不得添加任何添加劑或在釀 造過程中以加糖、加酸或添加單寧等 方法校正風味。而常用於穩定酒質的 二氧化硫( SO2 )不得於發酵之前或 之後添加,但可在裝瓶前加入少量 ( <30mg/l )以進行調整,若經添加 則需使用標註了「 <30mg/l de sulfites ajoutés 」的標章。 此外,葡萄的來源需為經生態認證 種植或進入有機轉型期的 2 年內的葡 萄園、僅可使用原生天然酵母、不 可調整葡萄成分,以及不得以逆滲 透、過濾、巴式滅菌等「粗暴與創傷 性的物理技巧」( Brutal and traumatic 喝 酒 不 開 車 安 全 有 保 障 台灣威石東酒莊是台灣本地 釀造自然酒的代表酒廠。 劑。在法國自然酒之父 Jules Chauvet 成功開創了無硫釀酒的先河後,也啟 發了許多釀酒師也成功釀造出真正無 添加的自然酒。 與全球同步的台灣自然酒 這股風潮當然也吹進了台灣。自然 酒展近年陸續展勘,由知名葡萄酒作 家林裕森策展的「 Nature Buvons 喝自 然葡萄酒展」則是其中最具代表性的 展會,以超越產區、品種與酒莊的方 式,讓有意親近自然酒的人們得以親 自感受其風采。 自然酒的盛宴,也少不了台灣孕育 的存在。創設於 2010 年的威石東葡 萄酒莊,以釀製優質的在地葡萄酒為 目的,導入美國 Napa Valley 的種植與 釀造技術,歷經 10 年的努力,在先 天栽培條件艱困的台灣產區,透過產 量少但能種植出絕佳品質的直立式栽 種法,輔以草生栽培方式讓土壤自然 呼吸,孕育出富含寶島風土的葡萄風 味,這些甜美成果也以最自然的方式 釀造淬鍊,醞釀出台灣獨有的風味。 葡萄酒迷人之處,在於能超越語 言、國界與文化,自然酒則在這樣的 基礎上,讓探索風味的體驗擁有無限 嶄新的可能。也許不是每一款自然酒 都是萬人迷,但這一場美味冒險卻永 遠是值得期待的旅程。

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