Amour No.53

得米其林二星,也是台中唯 一二星餐廳的「 JL Studio 」, 為星野餐飲集團旗下的現代新加坡料 理名店。主廚林恬耀 Jimmy 是新加坡 人, 12 年前來台,原本只是想見識一 下台灣料理市場,沒想到竟因緣際會 加入台中樂沐法式餐廳的餐飲團隊, 成為名廚陳嵐舒的得力夥伴。之後更 受到星野餐飲集團的邀請,開設以姓 名縮寫為名的餐廳。 根植血液中的生活味 Jimmy 以扎實的法餐基礎,解構家 鄉菜提煉元素,翻轉出現代新加坡料 理的創意風貌。 舉例來說,從開店至今一直都在菜 單上的「金杯粿」,是新加坡街頭小 獲 吃,也是「阿嬤小時候常為我做的止 飢零嘴」。來到 Jimmy 手上,他以米 漿、麵粉炸製金杯薄餅,再裝進魷 魚、鮮蝦、花生、香菜等各式餡料, 如花園般的繽紛姿態,就好似向大家 闡述新加坡本就是多元融合的國家。 其他像是海南雞飯、肉骨茶、叻沙 等常見的新加坡菜,也都是 Jimmy 發 想菜式的靈感來源,只不過原本的辛 香醬濃,他用法式料理手法詮釋得更 加溫柔,一如心中對家鄉土地的情感 認同。 Jimmy 在 JL Studio 用三年磨一劍, 迎來自己的黃金時代,二星的殊榮, 不枉當初決定離鄉背井來台打拚多 年,也慶幸在當年餐廳即將要開幕的 前二周,他狠下心來把原本要作的歐 陸料理全數推翻,任性地改為專屬於 林恬耀的新加坡法式料理,那份站在 自己的根源上,融合過去生活的故鄉 味道,終為他的一連串叛逆決定,揚 眉吐氣。 打破料理框架的無邊創意  此次的米其林指南開獎,為在台中 耕耘許久的法餐老字號「鹽之華」, 帶來早就被饕客們默許為星級餐廳的 實質肯定。 主廚兼創辦人的黎俞君,是台灣首 位摘星的女主廚。得獎的那一刻,黎 俞君向大家透露「心情很平靜」。雖 然她經營餐廳絕非是為了「拿星」, 但對於非科班出身,僅靠自學及進 修,且投入大半輩子氣力都在認真做 法菜的主廚來說,能在一萬公里之外 的台灣,獲得法國美食聖經的肯定, 那份意義才是非凡。 笑稱自己非常愛吃的黎俞君說,她 只要看到新奇食材就想要往嘴裡塞, 試試味道。而不服輸的個性,亦使她 在看見台灣餐飲市場對女性廚師設下 的隱形天花板之後,毅然決然離開已 JL Studio 主廚林恬耀。 米其林星譽 台中法式餐廳 風雲正起 餐飲界的慶典《臺北 臺中米其林指南 2020 》 頒獎 8 月甫落幕,在全球陷入疫情陰霾的同 時,台灣是米其林唯一舉辦實體頒獎典禮活 動的國家。今年的米其林首度將觸角延伸至台 中,而這次新晉的星星餐廳裡,更有許多令人 驚豔 的台中法式餐廳。 撰文: Iain 圖片提供: JL Studio 、鹽之華、 Forchetta A M O U R G O U M E T 鹽之華主廚黎俞君, 也是台灣首位摘星的 女主廚。 JL Studio 的「小印度」, 料理靈感來自南印度的 炸扁豆圈。 JL Studio 的炭烤慢煮 安格斯無骨牛小排。 3 4

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