Amour No.53

乾貨珍味 時光醞釀的 風土滋味 將食材利用日曬、風乾等方法製成乾貨，可說 是人類保存美味的智慧結晶。這些以時間醞釀 的美味，不僅保有食材營養，更濃縮了食物的 風味。在台灣，許多農漁特產以乾貨的形式， 成為代表一時一地的風土美味。 撰文： Anya Lin 圖片提供：達志影像 / Shutterstock A M O U R I N G R E D I E N T 保鮮條件有限的時代，人們 將各種資源與自然的力量發 揮到極限，讓食物的保存期限得以盡 量延長。鹽藏、糖漬、燻製、發酵及 乾燥，大幅度地改變了食物的本質， 這些方法也影響了烹調技法與飲食文 化的發展。即使現在已無必要使用這 些手法，但這些食物仍是生活中無可 替代的，乾貨正是如此。 不同發制方式，維持原汁原味 乾貨往往散發著獨特的氣味，有些 是時間賦予的，有些則是將食材本身 的特質濃縮成極致。有些店家為了讓 乾貨的賣相更好，以添加藥劑或染 色燻製的方式進行處理，這也使得 眼觀鼻嗅成為挑選不可或缺的步驟。 當然，以手觸摸也是鑑別品質的做 法，用雙手親自感受其乾燥的程度 在 及保存的方式是否得當，才能確保後 續處理時能讓食材發揮原有的實力。 經日曬、脫水或火焙等方式處理過 的乾貨，將食材原有的風味濃縮凝定 成乾硬的形體中，要解開桎梏封印， 讓食物發揮原有的美味潛能，同時 去除乾燥陳放的過程中產生的雜質 與雜味，必須針對各種食材的特性 進行「發制」。 最常使用的水發，是利用水的浸 潤，讓食材恢復軟嫩的狀態，其中冷 水發適合體積小、質地細嫩的銀耳、 竹笙等，熱水發則適合體積較大、質 地較硬的魚乾、筍乾等。蒸發則是利 用蒸氣蒸制導熱的方式，也能加入高 湯或醇酒等一起蒸制，以增味去腥， 干貝與蝦米皆是具代表性的食材。至 於體積較大、腥氣較重的乾貨，往 往會以水發搭配直接放入水中煮發， 以徹底去除異味和雜質。 山珍與海味，凸顯寶島之鮮 台灣雖是小島，卻生產許多鮮美之 至的食材，既是提鮮增味的亮點，也 是台菜醇郁甘美的祕訣。 段木香菇就堪稱山珍之王。其風 味、香氣與口感，都相當接近可遇不 可求的野生香菇，其濃郁菇味與厚實 口感、飽滿香氣展現的存在感，大至 為佛跳牆畫龍點睛，小至為油飯雞湯 等家常菜色錦上添花，都是無可取代 的豐郁之味。 海味之王則非烏魚子莫屬。乘著潮 流而來的烏魚，在吸收了日本沿岸洋 流的養分一路南下游抵台灣，多半在 冬至前後 10 天，懷著滿腹美味魚卵 的烏魚就會漂洋過海而來，成為台灣 西海岸漁民眼中的黑金。 過去普遍認為養殖烏魚子的品質不 如野生烏魚子，但是經過七分風、三 蝦米在許多台灣料理 中都扮演著相當重要 的角色。 台灣許多年節料理中都 少不了多種乾貨的美 味，佛跳牆就是非常具 有代表性的料理。 段木香菇堪稱山珍之 王，其風味、香氣與 口感都是上上之選。 分日，以及十分用心的收、曬工序， 除非是行家，否則要辨識眼前嘴裡這 塊烏魚子究竟是來自台灣海峽或是雲 林漁塭可不容易。隨著健康風潮的興 起，烏魚子的味道不再死鹹，更能在 香 Q 不黏牙的綿密嚼感中品嘗出甘醇 的鮮鹹味。當迷人的油香佐片蒜苗、 白蘿蔔，永遠是台式筵席中最受歡迎 的拼盤菜色。 此外，和香菇常常連袂出現在同一 道菜餚中的金鉤蝦米，通常以劍蝦、 紅小蝦等蝦種作為原料，經蒸煮、乾 燥、脫殼而成，用油爆香小小一把， 即可散發濃烈野豔的鮮甜，以豐盈 的海味讓一道道佳餚擁有更立體的 滋味。 唯有台灣屏東東港外海與日本靜岡 縣駿河灣才能捕捉到的櫻花蝦，則屬 於稍縱即逝的嬌客。櫻花蝦在台灣的 產期為每年 11 月至翌年 5 月，其滋 味、形體和顏色相對纖細優雅，細薄 柔軟的外殼與鮮美甜嫩的肉質即使製 成乾貨，也不失存在感，反而更顯鮮 郁甜美。在菜餚撒上一把，顏色嬌嫩 如花的櫻花蝦化為撲鼻而來的香氣， 繽紛彷彿更勝春櫻。 11 12