Amour No.49

台魂法菜 新時代料理風潮 由法國料理引領的西式 fine dining ，近年來在許 多年輕優秀的台灣主廚手下，展現了一波令人激賞 的「台魂法菜」新風貌。這種以在地主題、語彙做 為料理軸心的風潮可以說是這個時代跨國界的追 求，從許多新一代主廚的美味創作中，更可充分品 味這股浪潮。 撰文： Anya Lin 攝影：葉怡蘭 部分圖片提供： Ephernite 、 Longtail 、 RAW 生活中的絲縷記憶或靈光一現，在漫漫歲 月中醞釀熟成，期待終有一天的水到渠 成。文化與傳統正是如此，在一些機緣巧合下，眾 多的時機成熟，以及更多的創意與勇氣的激發下點 滴積累而成，飲食趨勢的流動與形成當然也不能自 外其中。 由法式料理引領的西方廚藝，可說是美味和記憶 的標竿，而世界各地的廚師，在學習和表現其神髓 的同時，也透過重新演繹自己故鄉的料理和食材， 開創新的料理可能、建構獨樹一幟的料理風格。曾 來台獻藝的上村雄一、上柿元勝等等「和魂法菜」 的日本主廚，都是其中代表。 翻開這兩年的台北米其林餐飲指南名單，從入 列一星、二星餐廳的 RAW 、 Tarroir 態芮、 Impromptu by Paul Lee ，或是獲選為餐盤推薦的 Monsieur L 、 在 A M O U R G O U R M E T Ephernite 主廚 Vanessa Huang 曾跟隨巴 黎名店 LAstrance 主廚 Pascal Barbot 學藝。 Ephernite 的創作料理，用上了台 灣本產威士忌和本產臘腸做成濃 醬汁，搭配氣泡水煮章魚和手工 的香料紅酒粉圓以及炸墨汁球。 3